ТОМЛЕНИЕ МОЛОКА, И ФОРМИРОВАНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ «МУЛЬТЕК»™
Ряженка и варенец – традиционные кисломолочные продукты из топленого молока.
Необходимость длительной термообработки молока при температуре 95ºС в течение 3-6 часов для ряженки требует высококачественного молочного сырья, дополнительных временных и энергетических затрат. Молоко даже с удовлетворительной термостойкостью может оказаться
проблемным, проявить тепловую коагуляцию белков, нарушить работу теплового оборудования и затруднить выработку качественного кисломолочного продукта. Для сокращения времени томления молока, придания продукту цвета и вкуса томления, а также предотвращения
дестабилизации молочного белка при длительном тепловом воздействии, целесообразно применять специализированную пищевую добавку «МУЛЬТЕК КГМ». Компоненты «МУЛЬТЕК КГМ» позволяют проводить реакцию Майера в отдельном объеме сырья и получать концентрат продуктов мелланоидинообразования с последующим его внесением в основное сырье. Раздельный способ при производстве томленого продукта эффективен экономически, гарантирует достижение требуемого качества, сокращает цикл производства. Концентрат, полученный на основе «МУЛЬТЕК КГМ» вносится в пастеризованную охлаждённую смесь перед сквашиванием.
Большинство стабилизаторов для кисломолочных напитков не выдерживают длительного высокотемпературного воздействия при томлении молока. Комплексные пищевые добавки «МУЛЬТЕК С», «МУЛЬТЕК МИЛК», «МУЛЬТЕК ПСМ», созданные на основе резистентных ингредиентов, сохраняют свои свойства при интенсивной и длительной термомеханической обработке, позволяют получать продукт требуемой однородной консистенции, характерным вкусом и кремовым цветом топленого молока.
При изготовлении продукта с использованием сухого обезжиренного молока стабилизаторы вносятся вместе с СОМ на этапе восстановления.
Компания «ПИЩЕВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ» предоставляет полный материал по применению данной комплексной добавки и осуществляет технологическую поддержку.
Добавить комментарий