ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ «СМЕТАНЫ» НЕОБХОДИМ «МУЛЬТЕК ПСМ»
Пороки консистенции сметаны (рекомбинированной сметаны, сметанного продукта) происходят в главным образом в следствие дестабилизация эмульсии сливок. Молочный белок в сливках и далее его коагулят в сметане играет двоякую роль – в качестве эмульгирующего агента и, как структурообразующего белка. Коллоидная стабильность казеина и его последующая способность к взаимодействиям по типу белок-белок обеспечивает качественные характеристики сметаны. Нарушения колоидной стабильности белка в сливках порождают пороки образование крупки, потери консистенции и разрушения продукта. Коллоидную стабильность белка определяют по его термостойкости (при 120-140˚С, и разбросе рН в пробах, тест White&Davis). Результат представляют в виде графика.
Тест позволяет установить видимую тепловую коагуляцию белка и тенденцию сливок к образованию пороков. Чем выше массовая доля жира в сливках, чем тоньше дисперсия жира, тем меньше влаги приходится на гидратацию белка/эмульсии, тем ниже термостойкость белка/эмульсии. Тепловая коагуляция белка/эмульсии, происходящая в результате дегидратации, приводящая к разрушению эмульсии и порчи продукта. При пастеризации сливок возможно прохождение только начальной, скрытой фазы тепловой коагуляции, тогда разрушения эмульсии не происходит, но возникает образование крупки в сметане. В сливках крупка не обнаруживается, поскольку шарики эмульсии белка-жира укрупнены не настолько, что бы быть очевидными, (скрытая фаза) но при дальнейшей кислотной коагуляции происходит их укрупнение и их укрупнение в условиях дегидратации (коагуляция в явной фазе).
Внесение стабилизатора «МУЛЬТЕК ПСМ» позволяет повысить коллоидную стабильность белка и термостойкость сливок, обеспечить продукту необходимую консистенцию и сохранность его потребительских свойств. Следует отметить, что при получении рекомбинированной сметаны или сметанного продукта, когда применяемый жир повлияет на кислотность сливок, сохранение стабильности белковой фазы сливок особенно актуально. Применение «МУЛЬТЕК ПСМ» снижает риск тепловой коагуляции белка, обеспечивая достижение традиционной густой консистенции, ровной и глянцевой структуры сметаны.
Синергизм компонентов, входящих в состав «МУЛЬТЕК ПСМ», гарантируют высокое качество эмульсии сливок, развитие вязкости и структуры в сметане при малой дозировке добавки, варьируемой в пределах от 0,2 до 0,5%. При использовании «МУЛЬТЕК ПСМ» гарантируется высокое качество также и термизированного продукта с сохраненными свойствами эмульсии после нагрева, замораживания, интенсивной механической обработки.
Последовательность технологических операций на примере рекомбинированной сметаны
• Восстановить СОМ и «МУЛЬТЕК ПСМ» в воде при 6-40°C
• Смесь нагреть до 60°C, внести молочный жир в расплаве при перемешивании
• Смесь диспергировать и гомогенизировать при 0,70/1,50 мПа
• Сливки пастеризовать при температуре 85-90°C с выдержкой 30 сек.
• Охладить до температуры сквашивания 28 — 32°C
• Внести закваску и сквашивать до достижения рН 4,7-4,9
• Термизация продукта 68 -72°C (если требуется)
• Продукт фасовать (при температуре термизации в случае ее проведения)
• Расфасованный продукт направить в холодильные камеры
Компания «ПИЩЕВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ» предоставляет полный материал по применению данной комплексной добавки и осуществляет технологическую поддержку.
Добавить комментарий